在上海人的日常生活中，走油肉无疑是一道深受喜爱的传统佳肴。其肥瘦相间、口感酥糯的特点，使得每一口都充满了满满的幸福感。然而，想要做出一道皮皱入味、卖相俱佳的走油肉，却并非易事。今天，就让我们一起跟随头部熟食品牌“佬街佬味”的产品研发顾问徐建华，探寻这道美食背后的制作奥秘。

在徐建华看来，好的走油肉首先要从食材的选择上下功夫。五层花肉是制作走油肉的理想之选，这样的肉质分布均匀，肥瘦相间，能够保证最终的口感既不会过于油腻，也不会显得过于柴瘦。此外，对于皮下肥膘的厚度，徐建华也有着严格的要求——不超过一点五公分。这样的厚度，在经过高温烹炸后，能够恰到好处地渗出油脂，使得肉质更加酥糯可口。

接下来是关键的走油过程。走油的目的在于去除多余的油脂，使得肉质更加紧实。在这个过程中，温度的控制至关重要。徐建华表示，230度的高温是最佳的烹炸温度。在这样的温度下，五花肉的油脂能够迅速渗出，同时肉身也会微微萎缩，达到合适的脂肪比例。

走油完成后，还需要经过一个特殊的步骤——冰水浸泡。这一步的作用在于利用巨大的温差让肉内外迅速收缩，从而进一步提升肉质的紧实度。同时，肉皮表面也会因为温差的刺激而开始起泡，为后续的烹炸做好准备。

经过“三进三出”的反复烹炸后，肉皮表面已经泛起诱人的褶皱，此时的走油肉已经具备了很好的外观。然而，要让这道美食真正达到巅峰，还需要经过卤制和蒸制的过程。卤汁的配方是徐建华多年的秘密，但可以肯定的是，它能够让走油肉充分吸收各种香料的味道，使其口感更加丰富。而蒸制则能够进一步软化肉质，使得口感更加酥糯。

最终呈现在我们面前的走油肉，颜色赤红透亮，散发着诱人的香气。咬一口下去，肥瘦相间的肉质在口中化开，肥而不腻、柴糯相间的感觉让人回味无穷。这样的美食，无疑是上海人餐桌上的一道亮丽风景线。

通过徐建华的分享，我们不难发现，制作一道美味的走油肉并非易事。它需要严格的食材选择、精准的温度控制以及复杂的烹制过程。但正是这些看似繁琐的步骤，才成就了这道美食的独特风味和口感。让我们在享受这道美食的同时，也感受到了上海人对美食的热爱和追求。